В xоде реализации нацпроекта «Наука и университеты» учеными Северо-Кавказского федерального университета совместно с АО «Молочного комбината Ставропольский» разработана технологию айрана с пониженным содержанием натрия.

Ранее коллектив молодых ученых из центра биотехнологического инжиниринга СКФУ предложил и изучил технологию выделения воды из побочных продуктов мембранной фильтрации молочного сырья путем обратного осмоса. Метод позволил получить воду, не уступающую по чистоте воде централизованного водоснабжения и пригодную к использованию в таких процессах, как мойка оборудования и восстановление сухого сырья. 

Побочным продуктом фильтрации является обратноосмотический концентрат, который главным образом содержит основные минеральные элементы молока (K, Na, P, Cl) и до сих пор считался конечным отходом переработки молока. Внимание исследователей привлекло высокое содержание в концентрате калия, который считается дефицитным в рационе современного человека. Так, Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно потреблять хотя бы 3,5 г калия и не более 2 г натрия в день для снижения риска хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы. В подавляющем большинстве стран, включая Россию, эти показатели не получается достичь уже более десяти лет. А богатый калием концентрат молочных солей мог бы стать заменителем поваренной соли и поспособствовать улучшению ситуации с эпидемиологией гипертонической болезни, которую не зря называют «тихим убийцей». Перспективный солезаменитель испытали в рецептуре айрана – традиционного кисломолочного продукта, в который обычно добавляют около 1 % поваренной соли.

По мнению старшего научного сотрудника ЦБИ СКФУ, к.т.н. Виталия Крацова: «Органолептические тесты показали, что до половины соли можно заменить на концентрат молочных солей без изменений в привычном для потребителя вкусе освежающего кисломолочного напитка. При этом соотношение K:Na в продукте изменяется с 1:4 до 1:1, за счет чего айран, полученный по новой рецептуре, оказывается полезнее и безопаснее».