Первые упоминания о таком сыре датируются V в. до н.э. в трудах греческого философа Гиппократа. Позже римский философ Плиний упоминает в своих трудах уникальные свойства сыра «Butirro», предшественника современного Качкавала.

Судя по названию, впервые этот сорт сыра начали изготавливать задолго до нашей эры. На какой бы язык не переводили названия, они созвучны с латинскими caseus (сыр) и caballus (лошадь). Так, например, в Болгарии продукт называют «Кашкавал», в Албании — «Кажкавал», в Восточных странах — «Кашкаван» или «Гашкаван», в Румынии – «Каскавал», в Сербии — «Качкаваль». Как исходное сырье используют чаще коровье или овечье молоко, а в Румынии в домашнюю версию сыра добавляют яйца и масло, чтобы увеличить жирность и усилить желтизну.

Этот сорт сыра можно назвать «интернациональным»: он популярен в Болгарии, Италии, Сербии, Албании, на всей территории Среднего востока и в России, особенно на Кавказе. Но первооткрывателями этого сорта сыра с современным вариантом изготовления все же считают итальянских сыроваров. В Италии название сыра звучит как «Качокавалло». Сначала его делали только на Балканском полуострове и в Сицилии, а затем по всей стране, на молочных фабриках и в фермерских хозяйствах. В этой стране имеются свои теории происхождения названия:

• Сыр «на коне» или «верхом на лошади» —для того, чтобы головки созрели, их якобы перекидывали через седло.
• В Неаполитанском королевстве на головку сыра ставили клеймо — фигурку лошади.
• В качестве исходного сырья использовали молоко кобыл.

Современный Качкавал относят к итальянским сырам семейства Паста Филата. Традиционно сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный попарно за горлышко веревкой и подвешенный к перекладине.

В большинстве случаев Качкавал производят из коровьего молока, хотя в качестве сырья также используют козье, овечье и буйволиное молоко. Есть различные вариации этого сыра, отличающиеся как видом молока-сырья, так и размерами, формой, сроками выдержки и даже наличием наполнителей. Сыр на разных сроках созревания характеризуется различным вкусом и ароматом. Так различают сыр:

• 40-60 дневной выдержки (В Италии он называется Качокавалло Семи-Стагнато, т.е. полувыдержанный), который отличается свежим сладковатым вкусом.
• 3-6 месяцев созревания (Качокавалло Стагнато) – сыр становится более сухим, соленым, приобретает более острый вкус.
• До 2-х лет созревания (Качокавалло Экстра) – получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом с нотками орехов и специй.

Корочка сыра Качкавал гладкая и тонкая, желтого цвета, интенсивность окраса также зависит от возраста сыра. Текстура – гладкая, закрытая, эластичная, волокнистая. Сыр отлично плавится, а его выдержанные разновидности имеют достаточно твердую текстуру, поэтому он может быть использован как терочный сыр.

Качакавал по-ставропольски от МКС изготавливается из отборного коровьего молока лучших молочных хозяйств региона. Для производства сыра используется специально селекционированная бактериальная закваска, в которой микроорганизмы находятся в строго определённом соотношении. От этого, в значительной степени, зависит созревание сыра, его специфический вкус и аромат. Технология сыра подразумевает использование процесса чеддеризации и термо-механической обработки, в результате чего формируется правильная текстура и вкусовые качества будущего продукта. Достаточно длительный срок выдержки при созревании головок сыра – не менее 90 дней, - предопределяет отличные вкусовые качества сыра и пользу для организма.

В течение такого длительного срока созревания под действием микрофлоры закваски происходят удивительные изменения в сыре:

• большая часть лактозы сбраживается микроорганизмами, что делает сыр доступным для рациона людей с лактазной недостаточностью;
• под действием ферментов молочные белки также претерпевают изменения – более глубокий протеолиз, благодаря чему они приобретают легко усваиваемую форму, а также участвуют в формировании потребительских качеств сыра: уникального вкуса и аромата, нежной и пластичной консистенции.

Готовый вызревший сыр также является отличным источником полезных минералов: кальция, магния и др., витаминов, таких как ретинол, токоферол, группы В — тиамин, пиридоксин, ниацин, никотиновая и фолиевая кислоты; незаменимых аминокислот, особенно фенилаланина, лейцина и лизина. Комплекс жирных кислот представлен в полном объеме. Эти вещества необходимы для нормальной жизнедеятельности, поддерживают тонус и прочность стенок сосудов, благодаря им повышается кожный тургор, замедляется появление возрастных изменений.

Несмотря на сравнительно высокую калорийность (45% жира в сухом веществе), продукт можно вводить в диету для худеющих. Он быстро усваивается, восполняя энергетический резерв.

Интерес представляет и культура потребления сыра Качкавал. В Болгарии этот сорт сыра подают к завтраку со свежим хлебом, в Румынии он играет роль аперитива — гурманы наслаждаются обжаренными кусочками, пока готовится основное блюдо. В Италии ломтики выкладывают на сырные тарелки, запивают красными десертными или креплеными винами.

Популярен также копченный Качкавал. Этот сыр принято подавать после основных блюд, и употреблять в сочетании с сладкими грушами, хрустящим белым хлебом и помидорами-черри. Интересным является сочетание подогретого на сковороде Качкавала с кусочками сладкого лука, карамелизованного сахаром и уксусом.

Качкавал по-ставропольски - полезный и вкусный продукт! Приятного аппетита!