Национальный проект «Наука и университеты» нацелен на поддержку и развитие научных исследований и последующее внедрение результатов в условиях производства. В xоде реализации нацпроекта Ставропольские ученые из «СКФУ» совместно с АО «МКС» разрабатывают технологию инкапсулирования полифенольных соединений в молочное сырье.
Полифенолы (ПФ) – разнообразные и широко распространенные минорные биологически активные соединения растительного происхождения. Они содержатся в различных пищевых продуктах – фруктах, овощах, орехах, кофе, какао, специях, семечках и др. ПФ привлекли внимание исследователей СКФУ в связи с широким набором положительных биологических эффектов, оказываемых на организм человека. В частности, они обладают пребиотическими свойствами и антиоксидантной активностью – нейтрализуют свободные радикалы, приводящие к преждевременному старению клеток организма. Чтобы замаскировать специфический терпкий, вяжущий вкус этих соединений (характерный, например, для хурмы, черноплодной рябины или «крепкого» чая), необходимо осуществить их связывание или инкапсулирование с другими компонентами пищевой системы. В этом случае ПФ проходят «незамеченными» для вкусовых рецепторов и далее высвобождаются в желудочно-кишечном тракте.
Для инкапсулирования могут использоваться различные носители, такие как липиды, полисахариды, белки и др. В проекте ставропольских ученых для этого выбраны белки, которые получают из сыворотки при производстве сыров. Выбор обусловливается, с одной стороны, сбалансированностью аминокислотного состава, с другой – возрастающей популярностью продуктов на основе концентратов сывороточных белков (КСБ) у людей, придерживающихся ЗОЖ.
Впервые выполнено инкапсулирование дигидрокверцетина (полученного из сибирской лиственницы) в КСБ на пилотном оборудовании – распылительной сушилке, а также апробирован промышленный способ с использованием микропартикулятора.
- Важно отметить, что процесс микропартикуляции обеспечил высокую эффективность инкапсулирования и хорошие органолептические характеристики готового продукта, - отметила старший научный сотрудник Центра биотехнологического инжиниринга СКФУ Татьяна Бобрышева.
Полученные таким образом КСБ и микропартикулят сывороточных белков, обогащенные дигидрокверцетином, планируется использовать не только для дальнейшего включения в продукты питания в качестве функционального ингредиента, но предварительно направить на биологические исследования. В экспериментах на крысах предполагается продемонстрировать антиоксидантные свойства данного полифенола, его благоприятные эффекты на липидный и углеводный обмен, оптимизацию адаптивных реакций на физические нагрузки. Данные исследования будут проводиться совместно с учеными кафедры анатомии и гистологии, кафедры физиологии и патологии и межкафедральной научно-образовательной лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии СКФУ.
