Масло сливочное

Белок оболочек жировых шариков выгодно отличается от других белков аминокислотным составом: в его составе 18 аминокислот, в том числе метионин, цистин, аргинин, треонин и др. Высокоактивные аминокислоты метионин и цистин обладают выраженными противосклеротическими свойствами, а аргинин и треонин необходимы для обеспечения роста и умственного развития детей.
В состав фосфолипидов оболочечных жиров входят лецитин, холин, сфингомиелин и другие незаменимые для человека вещества, нормализующие жировой обмен. В числе жирных кислот оболочечного жира хорошо представлены незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые оптимально сбалансированы. Они играют важную роль во многих физиологических процессах, в том числе: участвуют в работе биологических мембран; способствуют нормализации холестеринового обмена и предупреждают развитие атеросклероза; являются субстратом для синтеза эйкозаноидов – биологически активных веществ, модулирующих метаболизм и активность клеток и др.
Состав оболочек жировых шариков молока до сих пор остается темой исследования ученых во всем мире, которые постоянно открывают новые входящие в состав молочной жировой глобулы ценные вещества и их свойства. В частности, одно из таких веществ – высокомолекулярный гликопротеин МУЦИН, который присутствует в составе жировых шариков молока и приматов (особенно много его в молоке человека), и жвачных животных. По мнению ученых, муцин играет важную иммунопротекторную роль, так как связывает и изолирует патогенные микробы в кишечнике, и является компонентом врожденного иммунного ответа, который снижает тяжесть протекания респираторных вирусных инфекций. Установлено, что муцин участвует в защите слизистой оболочки желудка от колонизации Helicobacter pylori (бактерии, которая может вызывать воспаление желудка и двенадцатиперстной кишки) и подавляет инфекции, вызванные кампилобактериями (Campylobacter jejuni). Кроме этого, муцин может препятствовать адгезии таких бактерий, как Escherichia coli, Salmonellaenterica, Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis, к клеткам кишечного эпителия человека.
В ЧЕМ ЖЕ ОСОБЕННОСТЬ МЕТОДА ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА НА МКС?
Сливочное масло – высокожирный продукт (содержание жира более 50 %). В то же время жирность цельного молока редко превышает 5 %. Получить сливочное масло из него стало возможным благодаря уникальной физико-химической структуре молока. Как говорилось выше, жир в молоке находится в виде жировых шариков – мельчайших капелек жира окруженных липопротеиновой оболочкой, т.е. молоко (как и сливки, полученные из него) – это дисперсия «жир в воде». А сливочное масло в свою очередь представляет собой дисперсию обратного типа – «вода в жире», т.е. воду, распределенную в виде небольших капель в единой жировой массе.
Благодаря неоднородности и сложности химического состава молочного жира при определенной термомеханической обработке сливок оболочки жировых шариков молока разрушаются, а из образовавшегося в результате свободного жира и получается сливочное масло.
Началось производство масла с ручного сбивания и перемешивания в глиняных кувшинах и деревянных маслобойках с мутовкой, затем процесс механизировался за счет использования различных видов приводов. В наши дни во всем мире сливочное масло преимущественно продолжают производить путем сбивания, только на более совершенном оборудовании – на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Побочным продуктом такого способа выработки масла является пахта, в которую, в частности, переходят компоненты оболочек разрушенных жировых шариков.
На МКС используют другой способ – метод преобразования высокожирных сливок, который еще в 1934 г. в СССР во Всесоюзном научно-исследовательском институте молочной промышленности был разработан В.А. Мелешиным. Суть его заключается в интенсивном термомеханическом воздействии (быстром охлаждении при активном перемешивании) на горячие сливки жирностью 60-80 % (их получают из обычных сливок путем концентрирования на сепараторах-сливкоотделителях), результатом которого является изменение дисперсионной структуры и преобразование сливок в масло. Осуществляется процесс в специальном оборудовании – маслообразователе, продукт из которого выходит в виде текучей массы (что отличает данный метод производства) и требует дальнейшего охлаждения для приобретения конечных потребительских свойств. Важной особенностью этого метода является то, что при получении масла не происходит отделение пахты, а значит, вещества оболочек жировых шариков остаются в готовом масле.
Как было сказано выше, оболочки жировых шариков молока содержат высокоценные компоненты, которые значительно повышают пищевую ценность сливочного масла. Более того, именно в сливочном масле, выработанном путем преобразования высокожирных сливок, данные компоненты представлены в высокой концентрации.
Сливочное масло является универсальным продуктом питания. В физиологическом отношении оно превосходит все известные жиры, как химически обработанные, так и натуральные. Диета, содержащая сливочное масло оказывает благоприятное влияние на организм человека. Масло гармонично сочетается со многими продуктами. Поэтому врачи во все времена использовали его для детского, профилактического и лечебного питания, в диетах больных и спортсменов. Сливочное масло необходимо тем, кто страдает атеросклерозом. По последним данным не существует зависимости между потреблением молочного жира и риском заболевания сердечно-сосудистыми заболеваниями. На сегодняшний день никому не удалось создать жировой продукт, обладающий в целом физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами внешней привлекательностью сливочного масла.
Благодаря прогрессивному методу производства сливочное масло молочного комбината «Ставропольский» обладает отличным вкусом и высокой биологической ценностью. Это – здоровый и питательный ингредиент для различных холодных и горячих блюд.