В рамках реализации национального проекта «Наука и университеты»
Ставропольские ученые из «СКФУ» совместно с «МКС» разрабатывают
технологию модификации концентратов сывороточных белков (КСБ).
Объектом исследования является молочная сыворотка, подвергнутая
мембранному фракционированию – ультрафильтрации. Модификацию
планируется осуществлять посредством специальной термо-механической
обработки. Правильно подобранные режимы в значительной степени
формируют свойства так называемых микропартикулированных
сывороточных белков (МПК), позволяют регулировать размер частиц, что в
итоге влияет на технологические характеристики продукта и направления его
применения.
Основными отличительными характеристиками МПК от других
белковых концентратов являются:
- возможность замены жира с сохранением ощущения сливочности при
создании низкокалорийных и высокобелковых продуктов;
- усиление молочного цвета;
- повышения вязкости и улучшение реологических характеристик;
- стабилизация структуры во взбитых продуктах, десертах и эмульсиях.
По мнению старшего научного сотрудника центра
биотехнологического инжиниринга СКФУ Марины Золоторевой:
«Сывороточные белки характеризуются ценными биологическими и
технологическими свойствами, которые важны при производстве продуктов
лечебно-восстановительного, диетического, детского, спортивного питания, в
том числе для людей приверженцев здорового образа жизни».
На сегодняшний момент в проекте проведены исследования по оценке
влияния параметров технологической обработки на состав и свойства
полученных МПК. Анализ экспериментальных результатов позволил
выявить оптимальный размер частиц и белковый профиль, обеспечивающий
требуемые органолептические и функционально-технологические свойства
МПК в зависимости от характеристик исходного сырья.
Дальнейшее направление исследования МПК в проекте будет связано с
отработкой и совершенствованием технологии его получения, а также с
созданием линейки высокобелковых молочных продуктов для
функционального питания, где микропартикулят рассматривается как
основной источник полноценного белка и заменитель жира. Данное решение
позволит снизить калорийность, при сохранении сливочного восприятия, и
повысить биологическую ценность продуктов за счет обогащения белком.