Национальный проект «Наука и университеты» нацелен на поддержку и развитие
научных исследований, и последующее внедрение результатов в условиях
производства. В xоде реализации нацпроекта Ставропольские ученые из «СКФУ»
совместно с «МКС» осуществляют разработку технологии производства
функциональных ингредиентов, а также продуктов питания с их использованием. 

 Все больше людей начинают уделять существенное внимание тому, что они едят,
каков состав продуктов питания и, самое главное, - какова польза от употребляемых
продуктов для их здоровья. В связи с чем особенно актуальной является организация
производства продуктов с повышенной питательной ценностью и ингредиентами
функционального назначения. 

Уже сегодня на АО «МКС» освоена технология получения микропартикулированных
сывороточных белков. Сывороточные белки содержат оптимальное для человека
соотношение незаменимых аминокислот (лизин, треонин, триптофан, метионин и
цистеин), а особый вид технологической обработки (микропартикуляция) придает
продуктам на их основе выраженную сливочность вкуса, приятную консистенцию и
улучшает потребительские свойства.

 С целью повышения функциональной ценности молочных продуктов коллектив
ученых исследует процесс инкапсулирования полифенолов – веществ растительного
происхождения, источниками которых являются фрукты, ягоды, орехи, кофе и т.д. В
современной нутрициологии полифенолы относят к минорным биологически
активным соединениям, которые необходимо включать в состав нутриома, т.е.
формулы оптимального питания, поскольку они играют значительную роль в
метаболизме человека. В частности, обладают антиоксидантной активностью и
нейтрализуют свободные радикалы, приводящие к преждевременному старению
клеток организма. В предварительных исследованиях была обнаружена перспектива
связывания сывороточными белками полифенольных молекул (инкапсулирование),
что позволяет маскировать терпкий и вяжущий привкусы последних (характерный,
например, для хурмы или черноплодной рябины). 

В стадии разработки находится технология лактулозы. Лактулоза – самый известный
и наиболее изученный на сегодняшний день пребиотик с доказанными
терапевтическими свойствами. Она способствует восстановлению и поддержанию
естественной кишечной микрофлоры человека, нормализует работу ЖКТ, а также
способствует выведению токсичных продуктов белкового обмена. Введение
пробиотических концентраций лактулозы в рецептуру высокобелковых продуктов
может обладать синергетическим эффектом для организма. 

По мнению научного сотрудника центра биотехнологического инжиниринга СКФУ
Виктории Мисюры: «В современных условиях дефицита белка особенно актуально
направление по созданию рецептур молочных продуктов для сбалансированного
питания. Нами разрабатывается технология линейки высокобелковых продуктов
различных сегментов – коктейли, кисломолочные продукты, замороженные десерты и
прочее. Данные продукты отличаются сбалансированным составом, за счет
использования в рецептуре белковых концентратов, а также обладают
функциональными свойствами. Для придания продуктам функциональных свойств в
их рецептуру вводятся особые ингредиенты – пробиотические микроорганизмы,
пребиотики (лактулоза и др.) и полифенолы. Данные ингредиенты способствуют
нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета,
восстановлению организма после приема антибиотиков и в целом улучшают общее
состояние организма.»

Несомненно, актуальность данного направления очевидна. Разработка новых
высокобелковых продуктов с использованием функциональных ингредиентов
позволит восполнить нехватку белка в организме, получить необходимые
пробиотические микроорганизмы и пребиотические вещества для улучшения работы
ЖКТ. Данные продукты пополнят ассортимент на полках магазинов не только
вкусными, но еще и полезными для здоровья новинками.