От молока до лактозы: как работает крупнейший на Ставрополье молкомбинат
Корреспондент «КП» отправилась на предприятие, чтобы своими глазами проследить путь молока

Читайте на WWW.STAV.KP.RU: https://www.stav.kp.ru/daily/27495/4754401/

Молоко, кефир, сливки, йогурты, пудинги, творожный крем, глазированные сырки, творог, сметана, сливочное масло, мороженое, разнообразные сыры - всего не перечесть. Продукция Молочного комбината «Ставропольский» знакома всем в крае и многими любима. Корреспондент «КП» отправилась на предприятие, чтобы своими глазами проследить путь молока.

Дает корова молоко
На Ставрополье растут поставки сырого молока. Молочный комбинат «Ставропольский» только за первый квартал текущего года принял и переработал более 15,5 тысяч тонн молока-сырья, это на две тысячи тонн больше, чем в прошлом году.

Молоко привозят на комбинат с ферм. Лидерами поставок стали предприятия Шпаковского (ООО СП «Чапаевское»), Ипатовского (ООО АПХ «Лесная дача»), Новоалександровского (ОАО «Урожайное») и Красногвардейского (ООО «Приволье») районов.

Мы побывали на молочной ферме «Чапаевское» (входит в состав агрохолдинга «Степь») в селе Казинка. Здесь живут более 3800 коров голштино-фризской породы. Почти все они — дойные.

На ферме есть «рекордсменки», которые дают по 60 - 65 литров молока за сутки

Доят коров при помощи карусели, и это не шутка. Система полностью автоматизирована. Животных заводят на специальный конвейер, места в котором пронумерованы. При входе датчик определяет, какая именно корова зашла в определенную ячейку, сколько она даёт молока, с каким содержанием белка и жира. Доят коров трижды в день. На ферме есть «рекордсменки», которые дают по 60 - 65 литров молока за сутки.

Ежедневно отсюда отправляют на Молочный комбинат «Ставропольский» не менее 40 тонн молока. На каждую партию дается ветеринарно-сопроводительный документ. После того как коров подоили, молоко отправляется в лабораторию, где его проверяют на жирность, кислотность, белок, содержание антибиотиков, плотность, соматику. На наших глазах определили 3,5% жирности в полученной партии молока. После того как анализы проведены, молоковоз загружается и отправляется на комбинат.

Молочные реки
Просто так на производство не пускают - нас одевают в спецодежду, бахилы. На голове обязательно шапочка. И, конечно, необходимо продезинфицировать руки.

Рабочий день на комбинате начинается ранним утром. Перед зданием во дворе стоят огромные автоцистерны - они и привозят молоко с ферм на завод.

Рабочий день на комбинате начинается ранним утром

Наша первая «остановка» - производственно-техническая лаборатория. Здесь сырое молоко тщательно проверяют.

- Сначала мы проверяем молоко по органолептическим показателям (запах, вкус), определяем кислотность, плотность и механическую загрязненность, а уже потом проводим анализ на содержание в нем жира, белка и лактозы, - рассказывает контролер Татьяна Шопская. - В обязательном порядке контролируем молоко на отсутствие антибиотиков и ингибирующих веществ.

Все эти показатели влияют на сорт молока. Кстати, раньше все анализы выполнялись вручную. Пока не появился быстрый и высокоточный аппарат, который в разы ускорил процесс. Если молоко соответствует ГОСТу, то его принимают и направляют дальше в цеха.

Техника в разы ускорила процесс проверки молока

Молоко с повышенным содержанием белка направляется на производство сыра и творога, а всё остальное - на производство цельномолочной продукции. Но сначала молоко очищается и охлаждается. Важно, что после каждой приемки молока и передачи его на переработку все трубы и резервуары обязательно моются с помощью специальной сип-мойки. Процесс производства происходит круглосуточно.

Процесс производства происходит круглосуточно

Работники аппаратного цеха начинают свой день в 6 утра. Процесс переработки молока разделен на две стадии - пастеризация и сепарирование. И если про пастеризацию мы все знаем со школьной скамьи, то о сепарировании хочется рассказать особо. Молоко разделяется на обезжиренное молоко и сливки со скоростью 25 тонн в час.

Работники аппаратного цеха начинают свой день в 6 утра

- После этого начинают готовиться смеси для производства различных продуктов, которые повторно пастеризуются. Из них впоследствии получаются творог, сливки, сметана, сыр, кисломолочные продукты, само молоко разной степени жирности, а также мороженое, - делится секретами начальник производственного цеха № 1 Левон Давыдянц.

Творожные берега
В цехе по производству творога пахнет будто бы свежеиспеченными домашними сырниками. Здесь готовят творог трех видов в зависимости от массовой доли жира, 0%, 5% и 9%, зернёный творог в сливках, сырки нежирные творожные с сахаром, творожные крем и массы с различными наполнителями, глазированные сырки, а еще окрошечную сыворотку и мягкий сыр.

В цехе по производству творога пахнет будто бы свежеиспеченными домашними сырниками

Молоко повторно пастеризуется, в него вносится закваска, и начинаются настоящие чудеса. От сквашенной массы отделяется сыворотка, из которой получается самая вкусная окрошка, и белковая часть - это будущий творог. Его готовят двумя способами — кислотным с последующим отвариванием и кислотно-сычужным привычным «бабушкиным» способом. Масса находится в бязевых мешках, под прессом из нее выходит лишняя жидкость.

На предприятии не стали отказываться от «бабушкиного» способа приготовления творога

- Как в старину? - уточняю я у главного технолога Натальи Салыгиной.

- Да, - с улыбкой подтверждает Наталья Николаевна. - Такой способ известен давно, и мы от него не отказываемся.

Готовый творог прессуют, упаковывают и отправляют на реализацию

 

После готовый творог прессуют, упаковывают и отправляют на реализацию. Все продукты маркируют по системе «Честный знак». Для творожных сырков и творожных масс используют творог 18%-ной жирности, его прессуют дважды - чтобы удалить всю лишнюю жидкость, а потом добавляют сливочное масло, сахар и необходимые наполнители: вишню, изюм, курагу, сгущенное молоко. Подготовка творога на глазированные сырки занимает около суток. Всё - по ГОСТу.

- Вы обязательно расскажите, что никакой посторонней химии в наших сырках нет, только один творог, сливочное масло, сахар и ванилин - просит Наталья Николаевна.

Сырное царство
Сыры твердые, сыры полутвёрдые, сыры частично рассольные. Настоящее сырное царство.

В цехе нам посчастливилось увидеть, как готовится полутвердый сыр

 

Нам посчастливилось увидеть, как готовится полутвердый сыр - по цеху нас провел мастер цеха № 2 Владимир Зангиев. Зрелище поистине завораживающее. Сначала молоко пастеризуется, затем проходит все технологические циклы в сыроизготовителе.

Сыр вызревает от 60 до 90 суток

 

Потом сырное зерно охлаждается, сливается в формовочно-дозировочную машину и подается в формы, прессуют и по конвейеру отправляют на посолку в хранилище на созревание, но туда мы попасть не смогли - там своя особая атмосфера и магия, но мы узнали, что сыр вызревает от 60 до 90 суток.

Всего завод выпускает около 30 видов сыров и сырных продуктов

И после отправляется в магазины - чеддер, моцарелла, русский пармезан. Он, кстати, пользуется большой популярностью. Около 15 видов. Всего завод выпускает около 30 видов сыров и сырных продуктов.

А сыворотка, которая остается после прессования, очищается от сырной пыли и отправляется на производство лактозы.

Первая в России
Лактоза - это сложный углевод, «сахар», содержащийся в молоке или по-другому говоря «молочный сахар». В современной фарминдустрии из нее состоит каждая третья таблетка в мире. В СССР работали несколько заводов по производству лактозы, но потом ни одного не осталось, вследствие чего Россия была полностью импортозависима по этим видам молочного сахара. На сегодняшний день Молочный комбинат «Ставропольский» - первый и единственный завод в России по производству лактозы. Строительство цеха началось в 2017 году.

Молочный комбинат «Ставропольский» - первый и единственный завод в России по производству лактозы

Производство лактозы - совместный проект с центром биотехнологического инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий Северо-Кавказского федерального университета, ранее Институтом живых систем. Амбициозный проект с участием молодых ученых университета, лидеров в сфере разработки и внедрения наукоемких технологий переработки лактозосодержащего сырья в России, и крупнейшего на Северном Кавказе молокоперерабатывающего предприятия – Молочного комбината «Ставропольский» - в 2017 году вошел в число победителей конкурса Минобрнауки РФ на поддержку реализации проектов по созданию высокотехнологичных производств.

Производственный цех лактозы занимает 3 этажа

Производственный цех лактозы занимает 3 этажа. Здесь стерильно, как в операционной. Рабочий процесс происходит в закрытом частично автоматизированном контуре. Внутри работает только фасовщик. За всем остальным производством наблюдает оператор пульта управления. Он же и управляет системой - задает алгоритм наполнения, следит за анализом продукции и правильностью процесса. Один производственный цикл занимает около двух суток.

Один производственный цикл занимает около двух суток

Готовый продукт фасуется в специальные многослойные мешки. И потом готовая лактоза отправляется на реализацию дистрибьюторам. Лактозу используют в пищевой промышленности, в производстве фармацевтической продукции, а также на сельхозпредприятиях – добавляют в корма животным.

Когда на комбинате приняли решение об изготовлении лактозы, то собрали передовой опыт мировых производств технологии

 

- Когда на комбинате приняли решение об изготовлении лактозы, - говорит начальник производства лактозы для пищевой и фармацевтической промышленности Владимир Чернобаев, - то собрали передовой опыт мировых производств технологии.

Лактозу используют в пищевой промышленности, в производстве фармацевтической продукции, а также добавляют в корма животным

 

Современные мембранные методы позволяют работать без химических реагентов. А ученые центра биотехнологического инжиниринга СКФУ создали уникальную установку электродиализной очистки сыворотки в потоке, которая работает в одной производственной цепочке с высокотехнологичной линией по выпуску лактозы. В качестве сырья на производстве используется вторичное молочное сырье, в частности молочная сыворотка, и производство лактозы - это новый этап в безотходной переработке молока.

И не только молоко
Также на комбинате производят сухое молоко, молочно-белковые концентраты, но и это не все. МКС производит и хлебобулочные изделия, их готовят на той же сыворотке, что и кондитерские изделия и полуфабрикаты, а еще – молочную воду. Она мягче обычной, к тому же в ней содержатся микроэлементы, которые есть в молоке. Так что утолять жажду можно еще и с пользой.

 Предприятие было и остается поставщиком качественной и натуральной продукции

В 2019 году МКС вошел в топ-100 крупнейших компаний-переработчиков молока

Фото: Антон СОКОЛОВ

По данным Центра изучения молочного рынка, в 2019 году МКС вошел в топ-100 крупнейших компаний-переработчиков молока, заняв 55-е место.